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Ficha
Books Frontpage Mejoramiento del Proceso de Fermentación del Cacao
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Features:

  • Pages: 170
  • Format: 17x22x1,00 cm
  • Edition Date: 2016
  • Edition: 09122016
  • Language: Castellano.
  • Binding: Tapa blanda o Bolsillo.
  • Weight: 0,385 kg.
  • Editorial: UNIA

  • Mejoramiento del Proceso de Fermentación del Cacao

    (Theobroma cacao L.) Variedad Nacional y Variedad CCN51

  • 9788479933142

  • Author: William Fabián Teneda Llerena

  • Premio de Estudios Iberoamericanos. Área Científico-Técnica, X edición (2016). En esta investigación se describe el proceso de fermentación del cacao (Theobroma cacao l) de las variedades nacional y CCN51 utilizando dos tipos de fermentadores el tipo convencional tipo horizontal y el rotatorio [mejoramiento tecnológico], para obtener mayores niveles de calidad, mediante la cuantificación del índice de fermentación, contenido de polifenoles, flavonoides y taninos en almendras de cacao y la cuantificación del contenido de invertasa y proteasas en las almendras. Los factores en estudio influyeron positivamente sobre la calidad del cacao, los cambios físicos y químicos se inician desde el comienzo de la fermentación con tendencias definidas para cada una de las variables analizadas, se comparó los valores de pH, acidez, % humedad y grasa.
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