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Ficha
Books Frontpage Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza. hotr0408 - cocina
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Features:

  • Pages: 274
  • Format: 24x17 cm
  • Edition: 1
  • Language: Castellano.
  • Binding: Tapa blanda o Bolsillo.
  • Weight: 0,50 kg.
  • Editorial: INNOVACIÓN Y CUALIFICACIÓN

  • Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza. hotr0408 - cocina

  • 9788483645697

  • Authors: María Nieves Jiménez Romero, Manuel Guerrero Aguilera, Marta Pino Martín

  • Objetivos;Adquirir conocimientos para poder trabajar y desarrollar preelaboraciones y poder conservar correctamente carnes, aves y caza, etc. Así como conocer tanto los procesos básicos de ejecución para realizar platos elementales como tener conocimiento sobre las elaboraciones, guarniciones, salsas y complementos sobre carnes. Diferenciar entre los distintos tipos de especies que brinda el mercado y saber aplicar las técnicas de cocinado y conservación más idóneas a cada una de ellas. Adquirir conocimientos sobre la regeneración, identificando los equipos propios, conociendo las fases de los procesos, teniendo en cuenta los riesgos y controles necesarios.;Contenidos;Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos;- Introducción al capítulo.;- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.;- Ubicación y distribución.;- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.;- Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.;Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos;- Introducción al capítulo.;- Ubicación.;- Instalaciones.;- Instalaciones frigoríficas.;- Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.;Materias primas;- Introducción al capítulo.;- Carne.;- Carne de vacuno.;- Carnes de ovino y caprino.;- Carne de porcino.;- Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación.;- Clasificación comercial: formas de comercialización.;- Aves de corral.;- Caza.;- Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.;Regeneración de carnes, aves, caza y despojos;- Introducción al capítulo.;- Definición.;- Clases de técnicas y procesos.;- Identificación de equipos asociados.;- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.;- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.;Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos;- Introducción al capítulo.;- Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.;- Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino;categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes.;- Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.;- Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.;- Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado;en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.;- Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos.
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